Jonas Svensson

»Hämta smör, persilja, mynta, citron, chili!« ropade köksmästaren.

»Yes, chef!« svarade jag och studsade ner för trapporna.

Längs korridoren med kylrum och förråd memorerade jag råvarorna, upprepade dem för mig själv samtidigt som jag sträckte ut mina långa ben till max för att vara tillbaka i köket så snabbt som möjligt – snabbare än någon annan. Jag var 18 år och kände tydligt att jag hamnat på rätt ställe.

Att jag valde att söka mig till restaurangvärlden var dock ingen slump. Redan vid fem–sex års ålder påbörjade jag min matresa då jag på helgmorgnarna brukade smyga ner för trapporna hemma i radhuset, utan att väcka mina äldre bröder eller föräldrar. Väl nere tog jag fram kastrullerna och började koka min egen gröt. Allra roligast var att prova att blanda olika färger och att hitta nya saker att toppa gröten med. Efter gröten kom »Svenssons mackor«, fyllda med massor av pålägg och toppade med olika dressingar.

Min stora inspiratör var farmor Kicki, hon hade tidigare arbetat i kök och tog varsamt hand om mitt intresse. Jag fick vara så mycket jag ville med henne i köket, när jag väl kunde slita mig från fotbollsplanen. Farmors sätt att ta tillvara alla råvaror var spännande. Som salladen, ingen kunde få till ett krispigare salladsblad än hon. Ingen kunde koka en godare gräddsås heller, det blev skillnad på maten för att hon stod i köket.

Fotbollen tog en allt större plats i mitt liv, men även fotbollen skickade mig vidare på min matresa utan att jag egentligen visste om det. För genom min nya kompis Jeremy med kinesiskt påbrå började jag upptäcka en ny matvärld. Hans pappa Jimi var kock och det var så jag fick en ny mentor att inspireras av. Jimi delade generöst med sig av sina tips på smaksättare som för mig var helt nya – sichuanpeppar, stjärnanis, soja och chili. Det fanns något väldigt spännande i alla dofter, ingredienser och smaker som låg långt ifrån farmors gräddsås, men som innebar samma respekt inför hanteringen av råvarorna.

När vi var tolv–tretton år fick vi följa med Jimi in i restaurangköket, när han skulle laga mat. För mig var det ren och skär glädje – ända tills Jimi slängde upp några chilifrukter på bänken och sa ”dela de här och ta ur fröerna”. Jag minns att jag skyndade mig allt vad jag kunde utan att slarva, och så fort jag var klar skulle jag bara klia mig lite snabbt i ansiktet. Jag fick inte bara uppleva en stund i ett äkta restaurangkök, jag fick även känna smärtan av chili i mina tårkanaler. En upplevelse jag aldrig glömmer...

Utöver mitt arbete med krogar har det även blivit över tio år med matlagning i live-tv. För mig har det varit viktigt att maten jag lagar i tv inspireras av mina krogmenyer, men att den också kan lagas i ett hemmakök. Nu firar jag tjugo år i en bransch som är vacker, inspirerande och tuff. I den här boken har jag samlat mina bästa rätter från dessa år – självklart med inspiration från mina mest kända restauranger – Miss Voon, Goma och India’s – men också från mitt hem, där allting alltid börjar.